クールブイヨン / court-bouillon(仏)
野菜の出汁。
カテゴリー: 料理熱中族辞典
カスレ / cassoulet（仏）
白インゲン豆、羊肉、腸詰などを煮たラングドック地方の郷土料理。
アイオリソース / sauce aioli（仏）
マルセイユの名物料理「ブイヤベース」に用いるソース。プロヴァンス地方では、ル・グランダイオリ（Le Grand Aïoli）と呼ぶ。すりつぶしたにんにく・卵黄・オリーブオイル・レモン汁・塩・こしょうを混ぜ合わせ乳化させて...
ちくぜんに / 筑前煮（和）
鶏肉とにんじん・ごぼう・れんこんなどの野菜を炒め煮した、筑前地方の郷土料理。別名を炒り鶏、筑前炊きとも呼ぶ。
いしる / 魚汁（和）
石川県能登地方特産の魚醤のひとつ。イカの内臓またはイワシ・サバなどを塩漬けにして発酵させた液体。
うざく / 鰻ざく（和）
細かく刻んだ鰻の蒲焼に、塩揉みした薄切りのキュウリを加え、三杯酢で和えた酢の物。白焼きを使うこともある。
ウフ / œuf（仏）
卵。
えどりょうり / 江戸料理（和）
江戸時代に発達した江戸の郷土料理。「博奕汁」「鋤焼」など、600種類以上の料理法がある。
エキュメ / écumer（仏）
液体の灰汁や泡を取り除く。
おから / 御殻（和）
豆腐を製造工程で、豆乳を絞った後に出る絞りかす。おからを使ったうの花は、油揚げ、にんじん、長ねぎ、しいたけ、きくらげなどのせん切りを具として加え、しょうゆ、砂糖、酢で調味していり上げた料理。雪花菜とも呼ぶ。
オー・ド・ヴィ / eau-de-vie（仏）
果実や穀物などで作る蒸留酒。
ぎょしょう / 魚醤（和）
魚介類を原料に造った醤。日本では秋田のしょっつる（塩汁）、奥能登のいしる（魚汁）、香川のいかなご、鮭醤、鮎醤などが知られ、郷土料理に利用されている。東南アジアにも魚醤があり、タイのナムプラー、ベトナムのニョクマム、フィリ...
キッシュ / quiche（仏）
塩漬けの豚肉、生クリーム、卵などを混ぜ合わせたものを詰めたロレーヌ地方の塩味のタルト。
クレオール料理 / la cuisine creole（仏）
ルイジアナ州ニューオーリンズ地域の郷土料理の総称。ニューオーリンズのクレオールは、当時フランス領であったルイジアナ州に入植したフランス人とアフリカ人を先祖に持つ混血の人々や子孫を指し、クレオール料理は彼らの複数の食文化の...
ケレス / xérès（仏）
シェリー酒。
けしょうじお / 化粧塩（和）
魚を焼く直前にふる塩のことで、焼き上がりを美しくする調理法。飾り塩とも呼ぶ。
ココット / cocotte（仏）
煮込み用の両手鍋。
こいくちはっぽう / 濃口八方（和）
濃口醤油で合わせた色の濃い八方出汁。薄口醤油を使ったものは薄口八方、醤油の代わりに塩を使ったものは塩八方と呼ぶ。基本的にどれも調理の浸け地として用いる。
こうじ / 麹（和）
米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効な微生物を繁殖させたもの。デンプンを加水分解するアミラーゼ、タンパク質を加水分解するプロテアーゼ、脂質を構成するエステル結合を加水分解するリパーゼなどの酵素作用を利用...
サルミ / salmis（仏）
野禽、猟獣などの肉の煮込み料理。または、そのソース。
さけはっぽう / 酒八方（和）
煮魚の基本出汁。生臭みを抑えるために酒をきかせる。
シズレ / ciseler（仏）
微塵切り。
しいざかな / 強肴（和）
懐石料理で、お酒をすすめるために献立に加えて出す料理。強いてもう一品すすめる肴を意味する、和え物や揚げ物など。
スフレ / soufflé（仏）
泡立てた卵白に、肉や魚、果物などのぺ一ストを加えて型に流して焼いた料理。ふくらんだという意味の形容詞。
すあらい / 酢洗い（和）
野菜や魚介類の酢の物や和え物を作る前に、酢または水で薄めた酢にさっと浸したり、酢を振りかける調理工程。余分な水分やくせ、臭みなどを取ることが出来る。
セニャン / saignant（仏）
レアの焼き加減
せごし / 背越し（和）
主に鮎に用いる刺身作りの方法。若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口の筒切りにする。冷水で洗い身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添えた料理を背越し仕立てと...
ソーシソン / saucisson（仏）
大型の腸詰。
そうだぶし / 宗太節（和）
ソウダガツオを用いた魚の節。濃厚で香りが強く、色の濃いだしがとれるので、饂飩や蕎麦などの麺類の出汁に用いられる。吸い物などに使う一番だしには適していない。