こうじ / 麹（和）

米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効な微生物を繁殖させたもの。デンプンを加水分解するアミラーゼ、タンパク質を加水分解するプロテアーゼ、脂質を構成するエステル結合を加水分解するリパーゼなどの酵素作用を利用して味噌・食酢・漬物・醤油・日本酒・焼酎・泡盛などの発酵食品を製造する。