カテゴリー: や

刺身を一刃おきに切り目を入れて切り離していく切り方の料理。皮つきの鰹や鯖など、皮に特長があって身がやわらかく、厚く切るとおいしい魚に向いている。また、烏賊のように歯切れの悪いものにも向いている。切り掛け作りとも呼ぶ。