みずがし / 水菓子（和）
果物のこと。
カテゴリー: 料理熱中族辞典
ミジョテ / mijoter（仏）
とろ火で煮る。
ムータルド / moutarde（仏）
西洋カラシ。
むこうづけ / 向付（和）
懐石料理の膳で手前に置く飯と汁の両椀に対して、器を向こう側に置くところからつけられた、なますや刺身料理。
めうち / 目打ち（和）
鰻、穴子、鱧などの長い魚類を安定させて捌くための道具。魚の目の下に錐状の鋭い目打ち金具をまな板まで打ち込んで固定し包丁しておろす。また、公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に竹串などを刺して数匹をまとめて揚げたり焼いたりするこ...
メスクラン / mesclum（仏）
若くやわらかい葉野菜やハーブをミックスしたプロバンス地方のグリーンサラダ。ニース方言の混ぜるという意味。
ももに / 桃煮（和）
赤貝の煮物のこと。桃のコンポートではない。
やえづくり / 八重作り（和）
刺身を一刃おきに切り目を入れて切り離していく切り方の料理。皮つきの鰹や鯖など、皮に特長があって身がやわらかく、厚く切るとおいしい魚に向いている。また、烏賊のように歯切れの悪いものにも向いている。切り掛け作りとも呼ぶ。
ゆうあんじ / 幽庵地（和）
濃口醤油、酒、みりんの同割に、輪切りの柚子を入れたつけ焼き用の地（ソース）。茶人「北村祐庵」が考案したと伝えられる。地に魚や鳥獣肉を漬けて、柚子の香りが移った頃合いに液体を切り焼き、焼きあがる直前に再び地を数回かけて仕上...
ようろう / 養老（和）
滋養強壮のおろした山芋を使う料理のこと。主に敬老の宴席の献立にする。 とろろを材料にのせて蒸す養老蒸し、白身魚やエビなどにとろろをのせて焼く養老焼き、とろろと卵白を混ぜた衣で材料を揚げる養老揚げなどがある。
らんぎく / 乱菊（和）
しだれ菊のような形に切る手法。または食用菊を使った料理の名称。
ラグー /ragoût（仏）
煮込み料理。肉汁、ミートソース、シチューなどの総称。
りきゅう / 利久（和）
胡麻を使う料理のこと。千利休が料理にゴマをよく使ったことから伝承される。利久揚げ、利久煮、利久焼きなどや、利久好み、利久仕立てなどの呼び名がある。料理名では「休」は適当ではないので、「久」の字が用いられる。
るりに / 瑠璃煮（和）
主に茄子の色を出す煮方。 小茄子を二つ割りにして皮に包丁目を入れる。 ミョウバン水に塩を足して約1時間色止めする。 味噌汁の上澄みでさっと煮る。 軽く水気を絞り、八方出汁に塩少々加えた冷えた地につけて味を含ませる。
れんぼく / 蓮木（和）
「すりこ木」のこと。
ロニョン / rognon（仏）
腎臓。
ろうはっせん / 銅八銭（和）
長崎地方で呼ばれる、落花生のこと。
わさびす / 山葵酢（和）
おろした山葵に卵黄を混ぜてよく練り、土佐酢でのばしたもの。または、土佐酢にらん引き山葵を香りとして入れたもの。
アイオリソース / sauce aioli（仏）
マルセイユの名物料理「ブイヤベース」に用いるソース。プロヴァンス地方では、ル・グランダイオリ（Le Grand Aïoli）と呼ぶ。すりつぶしたにんにく・卵黄・オリーブオイル・レモン汁・塩・こしょうを混ぜ合わせ乳化させて...