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食材(4人前)
鴨フィレ肉 | 1枚 |
好みのキノコ | 適量 |
ハクサイの葉 | 2枚 |
ナガイモ | 適量 |
ゼラチン | 適量 |
コーンスターチ | 適量 |
ブイヨン | 適量 |
サンザシ | 適量 |
赤ワイン | 200ml |
アーモンド(スライス) | |
塩 | 適量 |
カソナード | 適量 |
Spirituel de l’Est・Basique | 適量 |
レシピ
- 肉を常温に戻し、塩を適量ふり、表面を焼き固める。温めて取り置く。
- ムースを作る。ミキサーに、ナガイモ、ブイヨンを適量加え攪拌する。鍋に入れ替え、食べやすい大きさにちぎったハクサイ、キノコを入れ、ゼラチンを加え溶かす。味を整えムース型に入れて冷やし固める。
- ソースを作る。別鍋に赤ワインを入れ、半量になるまで煮込みタンニンと酸味を飛ばす。ブイヨン、サンザシ、コーンスターチを加え煮込む。火を落として味を整える。
- 肉を温め直す。心温55℃になるまで、ゆっくり加熱する。心温55℃を超えると、鴨肉のピンク色が失われ、パサついて食感が悪くなる(ポイント)。
- 盛り付ける。皿にムースを置く。肉を食感が楽しめる厚さにスライスしムースに立てかけるように盛り付け、漉したソースを配置する。
- 仕上げる。「Spirituel de l’Est・Basique」を適量振り掛け、アーモンドと好みのハーブやエディブルフラワーで飾る。
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