銘柄鶏の白レバーとショウガ、長ネギの2色のムース仕立。薬膳野菜をたっぷりのせて。

食材（4人前）

白レバー	280g
牛乳	適量
生クリーム	適量
エシャロット	2個
ショウガ	適量
長ネギ	適量
ゼラチン	適量
クレソン	適量
紅芯ダイコン	適量
ラディッキオ（好みのチコリ類）	適量
ヴィネグレットソース	適量
塩	適量
Spirituel de l’Est・Basique	適量

レシピ

1. 白レバーの下処理。ボールにレバーと、ひたひたになるぐらいの牛乳、塩を加え、レバーの血管と筋を取り除く。一晩冷蔵庫で寝かせ臭みを除去する（ポイント）。
2. 白レバーのムースを作る。エシャロット、ショウガを微塵切りにして、鍋で炒める。水分をきったレバーを加え火を通す。さらに生クリームとゼラチンを加え煮たったら火を止め冷ます。ミキサーに入れ攪拌する。
3. 長ネギのムースを作る。長ネギを輪切りにして鍋で白く炒めうま味を引き出す。生クリームとゼラチンを加え煮たったら火を止め冷ます。ミキサーに入れ攪拌する。
4. 2色のムースを作る。ムース型に白レバームースを半両詰め冷やし固める。固まったら長ネギのムースを詰め冷やし固める。
5. 付け合わせの野菜を準備する。紅芯ダイコンは薄切りにする。ラディッキオは指でちぎり、クレソンとともに水に放ち十分に吸水させ、水分をきる。
6. 盛り付ける。ムース型からムースを引き出し皿に置く。周りに、ヴィネグレットソースで和えた野菜をバランスよく配置する。
7. 仕上げる。「Spirituel de l’Est・Basique」をムースに適量振り掛け、好みのハーブやエディブルフラワー で飾る。