仔羊、骨付背肉。ゴジベリーと赤ワインの煮込み。ナツメ、白インゲン豆、ケイパーのガトー仕立添え。

食材（4人前）

仔羊の骨付背肉	4本
ナツメ（種を取る）	4個
白インゲン（冷凍）	120g
ケイパー	適量
ブイヨン	適量
コーンスターチ	適量
ゴジベリー	適量
赤ワイン	500ml
塩	適量
Spirituel de l’Est・Basique	適量

レシピ

1. 肉を常温に戻し、塩を適量ふり、表面を焼き固める。
2. ガトー仕立てを作る。鍋に、ナツメ、白インゲン、「Spirituel de l’Est・Basique」を適量加えブイヨンで軽く煮込む。火を落としてケイパーを加え、味を整える。
3. ソースを作る。別鍋にゴジベリー、赤ワインを適量入れガトー仕立ての煮汁を加え液体が半量になるまで煮込みタンニンと酸味を飛ばす。ブイヨンとコーンスターチを加え、火を落として味を整える。
4. 仕上がったソースに、肉を加え心温75℃になるまで、ゆっくり加熱する(ポイント)。
5. 盛り付ける。ガトー仕立てをセルクルで整形し、皿に抜き置く。肉をバランスよく配置し、漉したソースを流す。
6. 仕上げる。「Spirituel de l’Est・Basique」を適量振り掛け好みのハーブで飾る。