鴨フィレ肉のロースト。サンザシのソース。キノコとナガイモ、ハクサイのムース添え。

食材（4人前）

鴨フィレ肉	1枚
好みのキノコ	適量
ハクサイの葉	2枚
ナガイモ	適量
ゼラチン	適量
コーンスターチ	適量
ブイヨン	適量
サンザシ	適量
赤ワイン	200ml
アーモンド（スライス）
塩	適量
カソナード	適量
Spirituel de l’Est・Basique	適量

レシピ

1. 肉を常温に戻し、塩を適量ふり、表面を焼き固める。温めて取り置く。
2. ムースを作る。ミキサーに、ナガイモ、ブイヨンを適量加え攪拌する。鍋に入れ替え、食べやすい大きさにちぎったハクサイ、キノコを入れ、ゼラチンを加え溶かす。味を整えムース型に入れて冷やし固める。
3. ソースを作る。別鍋に赤ワインを入れ、半量になるまで煮込みタンニンと酸味を飛ばす。ブイヨン、サンザシ、コーンスターチを加え煮込む。火を落として味を整える。
4. 肉を温め直す。心温55℃になるまで、ゆっくり加熱する。心温55℃を超えると、鴨肉のピンク色が失われ、パサついて食感が悪くなる（ポイント）。
5. 盛り付ける。皿にムースを置く。肉を食感が楽しめる厚さにスライスしムースに立てかけるように盛り付け、漉したソースを配置する。
6. 仕上げる。「Spirituel de l’Est・Basique」を適量振り掛け、アーモンドと好みのハーブやエディブルフラワーで飾る。