タプナード / tapenade（仏）
プロヴァンス地方の調味料。ケイパー、アンチョビー、黒オリーブをすりつぶし、オリーブ油、レモン汁で調味したぺースト状のもの。
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たいかぶら / 鯛蕪（和）
鯛の身やあらと聖護院蕪を煮込んだ京都の郷土料理。
チーマ・ディ・ラーパ / cima di rapa（仏）
西洋菜の花。
つきだし / 突き出し（和）
料理の前に出す簡単な酒の肴。
デギュスタシヨン / dégustation（仏）
味見。利き酒。
であい / 出合い（和）
同じ季節に出回る旬の食材で、料理の相性が良い組み合わせのこと。例えば、旬の竹の子と新わかめを炊きあわせて、芽吹いたばかりの山椒の若芽を添えた若竹煮は、春の出会いものと呼ぶ。
トロンソン / tronçon（仏）
主に魚の筒切り。輪切り。
とうじあげ / 東寺揚げ（和）
生湯葉で材料を包んで揚げた変わり揚げのひとつ。京都の東寺で湯葉が作られたことから、湯葉料理の総称としても用いられる。東寺揚げの他に、東寺和え、東寺煮、東寺蒸し、東寺焼き、東寺巻きなどがある。
とさかのり / 鶏冠海苔（和）
スギノリ目ミリン科トサカノリ属に分類される海藻。刺身のつまとして用いられるほか、海藻サラダ、天ぷら、酢の物に使う。赤い色と形状が鶏の「鶏冠（とさか）」に似ている。
ナッペ / napper（仏）
主にソースやリエットなどを塗る。
なおし / 直し（和）
味醂のこと。
ニソワ / niçois（仏）
ニース風。
にえばな / 煮え端（和）
汁物や煮物などの汁が沸騰しはじめる、もっとも風味や香りのよい状態。調理ではこの瞬間に火から離す。
ネージュ / neige（仏）
雪。淡雪状。
ねぎみそず / 葱味噌酢（和）
根深葱の青い葉の部分を当たり、酢味噌に加えたもの。
ノルマンド / normande（仏）
ノルマンディ風。名物のカマンベールやリンゴを使った料理
のりず / 海苔酢（和）
焼いた海苔をもみほぐして、だし汁や水でもどし、水分を切ってから二杯酢、三杯酢、土佐酢などでのばした合わせ酢のひとつ。磯辺酢とも呼ぶ。
バロティーヌ / ballottine（仏）
肉に詰めものをして筒状に丸め、煮たり焼いたりした料理。
はまぼうふ / 浜防風（和）
セリ目セリ科ハマボウフウ属の海岸の砂地などに自生する植物。刺身のつまや正月料理のあしらいなど、日本料理には欠かせない。漢方薬としての効能も認められており、風邪、肩こり、頭痛、関節炎、婦人病などの症状に用いられてきた。特に...
ピストゥー / pistou（仏）
南仏料理のスープの薬味。バジリコとニンニクをすりつぶし、オリーブ油を加えて緑色のペースト状にする。
ひきづくり / 引き作り（和）
柳葉包丁を真っ直ぐに入れて刃元から刃先までを使って引き切りすること。一般に多く使われる刺身の切り方で平造りとも呼ぶ。
ブイヤベース / Bouillabaisse（仏）
プロバンス地方の地中海沿岸部に伝わる郷土料理。魚介類をニンニクやタマネギ、トマト、オリーブ油などと煮込み、サフランで色と香りをつける。マルセイユには「ブイヤベース憲章」という公認レシピがある。
ペイザンヌ / paysanne（仏）
ジャガイモやニンジン、カブの拍子木切り。キャベツの色紙切り。1cm角x1〜2mm厚。ポタージュ・ペイザンヌなどの料理名にも。
べっこう / 鼈甲（和）
タイマイという海亀の背甲のような半透明で光沢のある鼈甲色に仕上げた料理。鼈甲和え、鼈甲漬け、鼈甲煮などがある。また、あんかけ料理の一種で、濃口醤油で色づけした調味だしを煮立て、水溶きのくず粉や片栗粉でとろみをつけたものを...
ぼうくん / 棒燻（和）
紅鮭の燻製。鮭を塩漬けにし、数週間冷燻したもの。
ポーピエット / paupiette（仏）
薄切りの肉や野菜などで具材を巻き込んで作る料理。
マセドワーヌ / macédoine（仏）
さいの目切り。4mm角の長方形。サラダ・マセドワーヌなどの料理にも
まさご / 真砂（和）
魚の卵をばらばらにしたものや、ゴマ、ケシの実、新びき粉などを材料に使った料理の名称。たら子や数の子、カラスミの粒を和え衣に使用して、他の材料と合わせた料理を真砂和えと呼ぶ。また、たら子は色が赤いことから紅葉和えとも呼ぶ。