こうじ / 麹（和）
米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効な微生物を繁殖させたもの。デンプンを加水分解するアミラーゼ、タンパク質を加水分解するプロテアーゼ、脂質を構成するエステル結合を加水分解するリパーゼなどの酵素作用を利用...
月: 2022年8月
サルミ / salmis（仏）
野禽、猟獣などの肉の煮込み料理。または、そのソース。
さけはっぽう / 酒八方（和）
煮魚の基本出汁。生臭みを抑えるために酒をきかせる。
シズレ / ciseler（仏）
微塵切り。
しいざかな / 強肴（和）
懐石料理で、お酒をすすめるために献立に加えて出す料理。強いてもう一品すすめる肴を意味する、和え物や揚げ物など。
スフレ / soufflé（仏）
泡立てた卵白に、肉や魚、果物などのぺ一ストを加えて型に流して焼いた料理。ふくらんだという意味の形容詞。
すあらい / 酢洗い（和）
野菜や魚介類の酢の物や和え物を作る前に、酢または水で薄めた酢にさっと浸したり、酢を振りかける調理工程。余分な水分やくせ、臭みなどを取ることが出来る。
セニャン / saignant（仏）
レアの焼き加減
せごし / 背越し（和）
主に鮎に用いる刺身作りの方法。若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口の筒切りにする。冷水で洗い身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添えた料理を背越し仕立てと...
ソーシソン / saucisson（仏）
大型の腸詰。
そうだぶし / 宗太節（和）
ソウダガツオを用いた魚の節。濃厚で香りが強く、色の濃いだしがとれるので、饂飩や蕎麦などの麺類の出汁に用いられる。吸い物などに使う一番だしには適していない。
タプナード / tapenade（仏）
プロヴァンス地方の調味料。ケイパー、アンチョビー、黒オリーブをすりつぶし、オリーブ油、レモン汁で調味したぺースト状のもの。
たいかぶら / 鯛蕪（和）
鯛の身やあらと聖護院蕪を煮込んだ京都の郷土料理。
チーマ・ディ・ラーパ / cima di rapa（仏）
西洋菜の花。
つきだし / 突き出し（和）
料理の前に出す簡単な酒の肴。
デギュスタシヨン / dégustation（仏）
味見。利き酒。
であい / 出合い（和）
同じ季節に出回る旬の食材で、料理の相性が良い組み合わせのこと。例えば、旬の竹の子と新わかめを炊きあわせて、芽吹いたばかりの山椒の若芽を添えた若竹煮は、春の出会いものと呼ぶ。
トロンソン / tronçon（仏）
主に魚の筒切り。輪切り。
とうじあげ / 東寺揚げ（和）
生湯葉で材料を包んで揚げた変わり揚げのひとつ。京都の東寺で湯葉が作られたことから、湯葉料理の総称としても用いられる。東寺揚げの他に、東寺和え、東寺煮、東寺蒸し、東寺焼き、東寺巻きなどがある。
とさかのり / 鶏冠海苔（和）
スギノリ目ミリン科トサカノリ属に分類される海藻。刺身のつまとして用いられるほか、海藻サラダ、天ぷら、酢の物に使う。赤い色と形状が鶏の「鶏冠（とさか）」に似ている。
ナッペ / napper（仏）
主にソースやリエットなどを塗る。
なおし / 直し（和）
味醂のこと。
ニソワ / niçois（仏）
ニース風。
にえばな / 煮え端（和）
汁物や煮物などの汁が沸騰しはじめる、もっとも風味や香りのよい状態。調理ではこの瞬間に火から離す。
ネージュ / neige（仏）
雪。淡雪状。
ねぎみそず / 葱味噌酢（和）
根深葱の青い葉の部分を当たり、酢味噌に加えたもの。
ノルマンド / normande（仏）
ノルマンディ風。名物のカマンベールやリンゴを使った料理
のりず / 海苔酢（和）
焼いた海苔をもみほぐして、だし汁や水でもどし、水分を切ってから二杯酢、三杯酢、土佐酢などでのばした合わせ酢のひとつ。磯辺酢とも呼ぶ。