ぎょしょう / 魚醤（和）

魚介類を原料に造った醤。日本では秋田のしょっつる（塩汁）、奥能登のいしる（魚汁）、香川のいかなご、鮭醤、鮎醤などが知られ、郷土料理に利用されている。東南アジアにも魚醤があり、タイのナムプラー、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティス、カンボジアのトゥック・トレイ、ラオスのナンパー、ミャンマーのンガンピャーイェー、インドネシアのケチャップ・イカン、中国の魚露（ユイルー）などがあり、海老で作った魚醤は最上級品で蝦露（シャールー）と呼ぶ。古代ローマではガルムと呼ばれる魚醤があり、現在はイタリア南部アマルフィ周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、コラトゥーラが作られている。