せごし / 背越し（和）

主に鮎に用いる刺身作りの方法。若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口の筒切りにする。冷水で洗い身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添えた料理を背越し仕立てと呼ぶ。