ねぎみそず / 葱味噌酢（和）
根深葱の青い葉の部分を当たり、酢味噌に加えたもの。
ノルマンド / normande（仏）
ノルマンディ風。名物のカマンベールやリンゴを使った料理
のりず / 海苔酢（和）
焼いた海苔をもみほぐして、だし汁や水でもどし、水分を切ってから二杯酢、三杯酢、土佐酢などでのばした合わせ酢のひとつ。磯辺酢とも呼ぶ。
バロティーヌ / ballottine（仏）
肉に詰めものをして筒状に丸め、煮たり焼いたりした料理。
はまぼうふ / 浜防風（和）
セリ目セリ科ハマボウフウ属の海岸の砂地などに自生する植物。刺身のつまや正月料理のあしらいなど、日本料理には欠かせない。漢方薬としての効能も認められており、風邪、肩こり、頭痛、関節炎、婦人病などの症状に用いられてきた。特に...
ピストゥー / pistou（仏）
南仏料理のスープの薬味。バジリコとニンニクをすりつぶし、オリーブ油を加えて緑色のペースト状にする。
ひきづくり / 引き作り（和）
柳葉包丁を真っ直ぐに入れて刃元から刃先までを使って引き切りすること。一般に多く使われる刺身の切り方で平造りとも呼ぶ。
ブイヤベース / Bouillabaisse（仏）
プロバンス地方の地中海沿岸部に伝わる郷土料理。魚介類をニンニクやタマネギ、トマト、オリーブ油などと煮込み、サフランで色と香りをつける。マルセイユには「ブイヤベース憲章」という公認レシピがある。
ペイザンヌ / paysanne（仏）
ジャガイモやニンジン、カブの拍子木切り。キャベツの色紙切り。1cm角x1〜2mm厚。ポタージュ・ペイザンヌなどの料理名にも。
べっこう / 鼈甲（和）
タイマイという海亀の背甲のような半透明で光沢のある鼈甲色に仕上げた料理。鼈甲和え、鼈甲漬け、鼈甲煮などがある。また、あんかけ料理の一種で、濃口醤油で色づけした調味だしを煮立て、水溶きのくず粉や片栗粉でとろみをつけたものを...
ぼうくん / 棒燻（和）
紅鮭の燻製。鮭を塩漬けにし、数週間冷燻したもの。
ポーピエット / paupiette（仏）
薄切りの肉や野菜などで具材を巻き込んで作る料理。
マセドワーヌ / macédoine（仏）
さいの目切り。4mm角の長方形。サラダ・マセドワーヌなどの料理にも
まさご / 真砂（和）
魚の卵をばらばらにしたものや、ゴマ、ケシの実、新びき粉などを材料に使った料理の名称。たら子や数の子、カラスミの粒を和え衣に使用して、他の材料と合わせた料理を真砂和えと呼ぶ。また、たら子は色が赤いことから紅葉和えとも呼ぶ。
みずがし / 水菓子（和）
果物のこと。
ミジョテ / mijoter（仏）
とろ火で煮る。
ムータルド / moutarde（仏）
西洋カラシ。
むこうづけ / 向付（和）
懐石料理の膳で手前に置く飯と汁の両椀に対して、器を向こう側に置くところからつけられた、なますや刺身料理。
めうち / 目打ち（和）
鰻、穴子、鱧などの長い魚類を安定させて捌くための道具。魚の目の下に錐状の鋭い目打ち金具をまな板まで打ち込んで固定し包丁しておろす。また、公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に竹串などを刺して数匹をまとめて揚げたり焼いたりするこ...
メスクラン / mesclum（仏）
若くやわらかい葉野菜やハーブをミックスしたプロバンス地方のグリーンサラダ。ニース方言の混ぜるという意味。
ももに / 桃煮（和）
赤貝の煮物のこと。桃のコンポートではない。
やえづくり / 八重作り（和）
刺身を一刃おきに切り目を入れて切り離していく切り方の料理。皮つきの鰹や鯖など、皮に特長があって身がやわらかく、厚く切るとおいしい魚に向いている。また、烏賊のように歯切れの悪いものにも向いている。切り掛け作りとも呼ぶ。
ゆうあんじ / 幽庵地（和）
濃口醤油、酒、みりんの同割に、輪切りの柚子を入れたつけ焼き用の地（ソース）。茶人「北村祐庵」が考案したと伝えられる。地に魚や鳥獣肉を漬けて、柚子の香りが移った頃合いに液体を切り焼き、焼きあがる直前に再び地を数回かけて仕上...
ようろう / 養老（和）
滋養強壮のおろした山芋を使う料理のこと。主に敬老の宴席の献立にする。 とろろを材料にのせて蒸す養老蒸し、白身魚やエビなどにとろろをのせて焼く養老焼き、とろろと卵白を混ぜた衣で材料を揚げる養老揚げなどがある。
らんぎく / 乱菊（和）
しだれ菊のような形に切る手法。または食用菊を使った料理の名称。
ラグー /ragoût（仏）
煮込み料理。肉汁、ミートソース、シチューなどの総称。
りきゅう / 利久（和）
胡麻を使う料理のこと。千利休が料理にゴマをよく使ったことから伝承される。利久揚げ、利久煮、利久焼きなどや、利久好み、利久仕立てなどの呼び名がある。料理名では「休」は適当ではないので、「久」の字が用いられる。
るりに / 瑠璃煮（和）
主に茄子の色を出す煮方。 小茄子を二つ割りにして皮に包丁目を入れる。 ミョウバン水に塩を足して約1時間色止めする。 味噌汁の上澄みでさっと煮る。 軽く水気を絞り、八方出汁に塩少々加えた冷えた地につけて味を含ませる。
れんぼく / 蓮木（和）
「すりこ木」のこと。